Due chef e una cucina

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Quali sono gli ingredienti che occorrono nella vita per diventare chef?

Alessandro: La motivazione, che io definisco auto-motivazione. A Ginevra lavoravo 16 ore tutti i giorni, ero sottopagato, tolleravo il razzismo dei francofoni e non c’era nessuno a dirmi “bravo�, però io mi auto-motivavo. Sapevo che la mia missione era diventare chef e “subivo�, nel senso che sopportavo, quello che mi accadeva. Guardando ora a quel periodo penso mi sia servito perché mi ha formato. Devi volere le cose perché queste avvengano. Poi la passione, che è fondamentale. Spesso si entra a far parte di un mondo per caso, ma poi si crea un contatto tra te e questo mondo e nasce la passione per ciò che fai, che aumenta con il passare del tempo. La passione è lì quando ti rimproverano, quando lavori lontano dalla famiglia o in un ambiente ostile, è quella che ti fa andare avanti. Oltre a motivazione e passione, che sono gli aspetti forse più “poetici� del mestiere, è essenziale la professionalità, che acquisisci solo lavorando in maison di alto livello. Una volta appresa, fa parte di te e sarà tua per sempre. È la preparazione che ti porta a rispettare sempre i clienti e i colleghi, ti assicura un metodo di lavoro e ti infonde quella serenità lavorativa che altrimenti non avrai mai.

Qual è stata la strada professionale che vi ha condotto fino a Aimo e Nadia?

Fabio: Io sono originario di Molfetta. Fin da piccolo collezionavo le ricette che trovavo sui giornali e mi piaceva sfogliare i libri di cucina, specie quelli di cucina francese. Mio zio aveva un ristorante ad Avignone e a 14 anni mi hanno mandato “a far la stagione�. Svolgevo i compiti più elementari, ma mi piaceva ciò che vedevo: il lavoro manuale, i ritmi della cucina, il rapporto coi clienti. Tornato a casa mi sono iscritto all’istituto alberghiero e poi sono ripartito per Avignone per fare la mia gavetta. Sono rimasto cinque anni e sono diventato responsabile di una partita (responsabile di uno specifico settore: le carni, il pesce…ndr). Ma ero ambizioso, aspiravo a un 3 stelle Michelin. Mi sono perciò trasferito a Parigi e lì ho cominciato a lavorare in un grande ristorante. Gli inizi sono stati duri ma se hai un obiettivo preciso e uomini di valore intorno a te che puoi prendere a modello puoi superare tutte le difficoltà. Dopo 2 anni e mezzo ho lasciato Parigi per Londra. Volevo scoprire le differenze tra un 3 stelle Michelin in Francia e uno in Inghilterra. Il lavoro a Londra è stato un’esperienza tra le più impegnative, di quelle per cui dopo un mese vorresti solo smettere e tornartene a casa. E invece no, sono rimasto, perché, come tanti altri giovani, ero dinamico e curioso, chiedevo in continuazione su tutto, ma con umiltà. Dopo qualche tempo però ho sentito l’esigenza di tornare in patria, mi mancava qualcosa: Parigi mi aveva insegnato la tecnica, Londra mi aveva forgiato nello spirito, ma mancava il cuore. Sono tornato in Italia con le idee chiare, volevo lavorare per un 3 stelle Michelin nel mio Paese. Avevo 26 anni e tutto l’entusiasmo per rimettermi in gioco. Ho ottenuto un posto da chef al Pescatore a Canneto sull’Oglio e lì ho trovato ciò che cercavo: l’amore, tutto italiano, per la cucina. In quell’occasione ho conosciuto Alessandro e nel 2007 ci siamo trasferiti a Milano per lavorare per Aimo e Nadia.

Alessandro: Io invece sono Valtellinese quindi per me, durante la scuola alberghiera, era naturale “far le stagioni� oltre che in Italia in Svizzera, per esempio a Saint Moritz. A 18 anni ho iniziato a lavorare al ristorante di Aimo e Nadia a Milano. Qui c’era l’amore per il lavoro, il rispetto, la passione per la cucina, però sentivo che avevo bisogno anche di altro per crescere. Ho deciso di partire per Ginevra, soltanto io e la mia valigia, e lì ho vissuto due anni, due anni in cui mi si è aperto un mondo che mi ha trasformato in un professionista. Sono arrivato a Ginevra da commis (aiutocuoco ndr) e sono ripartito da responsabile di una partita. Una volta tornato in Italia ho puntato ai massimi livelli, lavorando prima al Pescatore per poi ritornare qui, da Aimo e Nadia. (continua alla pagina successiva)

Mogol e Battisti, Walter Matthau e Jack Lemmon, George Lucas e Steven Spielberg incarnano insieme a molti altri la mitica formazione a due, la coppia storica. Un incontro tra due persone, spesso casuale, che si trasforma in amicizia e che sfocia poi in un sodalizio artistico, culturale e professionale da cui scaturiscono quei piccoli o grandi capolavori che fanno emozionare e arricchiscono la vita a chi ha la fortuna di goderne. È sorprendente notare come in ogni coppia ciascun membro sia quasi sempre lontano dall’altro per origini ed esperienze vissute e vicino per interessi, umano sentire e valori. L’intesa tuttavia funziona proprio grazie al confronto tra queste diversità nell’ambito di una visione comune. Questo è anche il caso di Alessandro Negrini, 31 anni, e Fabio Pisani, 33 anni, entrambi chef del ristorante milanese Il Luogo di Aimo e Nadia. Valtellinese il primo Pugliese il secondo sono infatti amici ma anche colleghi, vicini non di scrivania ma di fornelli. Un duo celebre della attuale cucina italiana.

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