Due chef e una cucina

◄ Back

Next ►

Picture 2 of 2

Voi appartenete alla nuova generazione di chef, in cosa fate la differenza?

Alessandro: Noi continuiamo la tradizione culinaria di Aimo, che sentiamo profondamente nostra e che mira alla salvaguardia del gusto italiano e dei prodotti locali, ma apportiamo del nuovo attraverso abbinamenti inediti, che preservano la memoria gustativa del nostro paese e sono comunque contemporanei. Per noi vale la regola del massimo rigore per la materia prima associata alla massima libertà di esecuzione attraverso nuove tecniche e ricette.

Fabio: Mai dimenticare le origini, sono la base su cui erigere il futuro, per questo in tutti i miei piatti c’è la Puglia. Rimaniamo quindi connessi al passato ma innoviamo anche e innovare significa aprirsi a tutto senza tradire la filosofia di base, rendere cioè attuale il passato. Per esempio, cuociamo ancora i fagioli nel coccio perché pensiamo sia la tecnica migliore ma utilizziamo anche macchine all’avanguardia. Lo scopo è sempre l’impiego della tecnica per migliorare il gusto. Noi, giovani chef, siamo poi portati a condividere con gli altri colleghi le nostre esperienze, rifuggiamo l’individualismo, per noi si tratta sempre di un lavoro di squadra, amiamo il confronto. Con Alessandro capita di discutere ma è sempre volto a migliorarci. Viaggiamo anche molto e la dimensione della scoperta, unita all’apertura verso tutto ciò che è nuovo, alla ricerca dell’attuale e al confronto sono ispiratori della nostra cucina, che è un vero e proprio gesto contemporaneo.

Nel 2011 uno chef deve avere altre competenze oltre a quelle culinarie?

Alessandro: Un cuoco deve saper principalmente cucinare. Piuttosto la domanda è: cosa riesce a trasmettere un cuoco con la sua cucina. Quando lavora con passione e professionalità con i suoi piatti uno chef può fare molto: aumentare la cultura nel mondo, produrre arte, non solo visiva ma che coinvolge tutti i sensi di chi la prova, valorizzare, come nel nostro caso, l’Italia e le sue eccellenze, ristabilire il contatto con la natura attraverso ingredienti genuini, generare rapporti umani, che si stabiliscono non solo tra clienti ma anche tra ristorante e fornitori. Un cuoco produce anche momenti di pace, si pensi al piacere della tavola, alla tranquillità che deriva dal cucinare insieme, ai ricordi delle cene di famiglia, alla riconciliazione fra due amiche suggellata da una cena.

Perché oggi c’è una così forte attenzione all’arte culinaria? Mi riferisco al proliferare di programmi televisivi, ai servizi giornalistici dedicati agli chef ma anche ai blog amatoriali e all’interesse da parte dei giovani.

Fabio: Perché le nuove generazioni viaggiano di più e sono più inclini a scoprire le tradizioni culinarie di altri Paesi, basti pensare al successo della cucina etnica. Attraverso il dialogo e il confronto aumenta la conoscenza e nasce la curiosità che si trasforma in interesse. E dove c’è interesse intervengono i media, il che è un bene, se forniscono informazioni attente e competenti, ma diventa dannoso se educano in modo scorretto alla cultura del cibo.

Silvia Narratone
Redazione Global Publishers

Mogol e Battisti, Walter Matthau e Jack Lemmon, George Lucas e Steven Spielberg incarnano insieme a molti altri la mitica formazione a due, la coppia storica. Un incontro tra due persone, spesso casuale, che si trasforma in amicizia e che sfocia poi in un sodalizio artistico, culturale e professionale da cui scaturiscono quei piccoli o grandi capolavori che fanno emozionare e arricchiscono la vita a chi ha la fortuna di goderne. È sorprendente notare come in ogni coppia ciascun membro sia quasi sempre lontano dall’altro per origini ed esperienze vissute e vicino per interessi, umano sentire e valori. L’intesa tuttavia funziona proprio grazie al confronto tra queste diversità nell’ambito di una visione comune. Questo è anche il caso di Alessandro Negrini, 31 anni, e Fabio Pisani, 33 anni, entrambi chef del ristorante milanese Il Luogo di Aimo e Nadia. Valtellinese il primo Pugliese il secondo sono infatti amici ma anche colleghi, vicini non di scrivania ma di fornelli. Un duo celebre della attuale cucina italiana.

Vota il loro video! clicca qui